Antep Köy Kahkesi, Gaziantep'in Ramazan Bayramları'nda sıklıkla yapılan ve nohut mayası kullanılarak hazırlanan özel bir kurabiyedir. İçeriğinde mayana, çörek otu, tarçın ve susam gibi baharatlar bulunur. Bu lezzetli kurabiye, ağızda dağılan yapısı ve uzun süre tazeliğini koruma özelliği ile öne çıkar. Yapımında kullanılan nohut mayası, Antep Köy Kahkesi'ne benzersiz bir lezzet ve dayanıklılık kazandırır. Hem tuzlu hem de tatlı çeşitleri yapılan bu kahke, özellikle tatlı versiyonu ile büyük beğeni toplar. İlk olarak Antepli ustalar tarafından Suriye'nin Halep şehrinden getirilen bu geleneksel lezzet, çocuklara oruç tutmayı sevdirmek amacıyla yapılmıştır. Antep Köy Kahkesi'nin en önemli ayırt edici özelliği, nohut mayası ile hazırlanıyor olmasıdır.
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Antep Köy Kahkesi Gaziantep’te özellikle Ramazan Bayramlarında yapılan mayana (rezene), çörek otu, tarçın ve susam gibi baharatlar içeren özel bir kurabiyedir. Nohut mayası ile özel işlemlerden geçirilerek üretilir. Ağızda dağılan ve tazeliğini 3-4 ay koruyan bir üründür. Tazeliğini korumasındaki en önemli faktör mayalama işleminin diğer kurabiyelerden farklı olmasıdır. Kahke 1900'lü yılların başında Antepli ustalar tarafından Suriye'nin Halep şehrinden getirilmiş ve ilk olarak Ramazan aylarında çocuklara oruç tutmayı sevdirmek amacıyla yapılmış bir ürün olarak bilinmektedir. Antep Kahkesinin hem tuzlu hem de tatlı çeşitleri yapılmaktadır. Tescile konu olan Antep Köy Kahkesi tatlı bir Kahke çeşididir. Antep Köy Kahkesinin en önemli özelliği nohut mayasıyla yapılıyor olmasıdır. Nohut mayası Antep Köy Kahkesinin ağızda dağılabilir bir yapı kazanmasına ve dayanma süresinin uzamasına sebep olur. Ayrıca kullanılan baharatlar ve kahkenin şekli ürüne ayırt edici özelliklerini verir.
Nohut mayası, nohutun parçalara ayrılarak fermantasyonu ile oluşan, ekşi mayanın aksine yapımı daha kısa süren ve daha kolay yapılan keskin kokulu, tatlı bir mayadır.
Nohut mayası için gerekli malzemeler: Miktar (gr) Malzeme adı 100,0 Nohut 70,0 Tam Buğday Unu 70,0 Kahkelik Un (%7 Protein içeriği olan özel amaçlı un) 225,0-250,0 İçme Suyu 5,0 Tuz Nohut mayası, Antep Köy Kahkesi yapımından en az bir gece önceden yapılmalı ve kullanıma hazır hale getirilmelidir. Mayanın yapımına nohutların 4-5 parçaya ayırmasıyla başlanmalıdır. Nohudun kırılmış taneler halinde olması yeterlidir.
Parçalanan nohutlar önceden kaynar su ile çalkalanmış cam kavanoza konulur. Üzerine un ve tuz serpiştirilerek hafifçe sallanıp karışması ve hava alması sağlanır. Daha sonra 45-46°C’de olan su ilave edilir. Su ilavesi maya karışımının 2,5-3,0 cm yukarısına kadar yapılır. Su miktarının önemi yoktur. Sadece maya karışımının üzerini iyice kapatması sağlanmalıdır. Cam kavanozun ağzı çok sıkı olmayacak şekilde kapatılır. Bir gece boyunca mayalanması için beklenir. Yaklaşık olarak 15-16 saat beklenir. Mayalanma süresi boyunca ortam 45-46 0C civarında olmalıdır. Mayalanmaya başlandıktan sonra 3-4 saat içerisinde maya köpürmeye başlar. Mayalanma süresi tamamlandığında mayanın üzerinde biriken köpük toplanarak alınır. Diğer aşamalarda bu köpük kullanılır. Mayanın posası Antep Köy Kahkesi yapımı sırasında kullanılmaz. Elde edilen köpüğün tamamı alınarak Ön Maya denilen maya hazırlanır.
Yukarıda belirtilen malzemelerin tümü iyice karıştırılır. Daha sonra karışımın üzeri örtülerek 2-3 saat beklenir. Ön mayanın üzerinde hava kabarcıkları belirdiği zaman ön maya kullanıma hazır hale gelmiş demektir. Yapılacak Antep Köy Kahkesi miktarına göre en son elde edilen Ön Maya, su ve un ile çoğaltılıp, yeniden 2-3 saatlik mayalanmaya bırakılabilir. Antep Köy Kahkesi hamurunda kullanılacak olan Ön Nohut Mayasının Antep Köy Kahkesi üretiminden 1 gün önce hazırlanması ve kullanıma uygun hale getirilmesi gerekir.
Ön hamur için gerekli olan tüm malzemeler bir kâseye alınıp karıştırılır. Yaklaşık 3-5 dakika yoğurularak kabarması için dinlendirilmeye bırakılır. Bu mayanın 1 gün kadar dinlendirilmelidir. Ortalama mayalanma sıcaklığı 42-46°C’dir ve mayalanma süresi 3-4 saattir. Ön hamur mayası oluştuktan sonra tercihen 1 gün daha bekletilmektedir.Belirtilen malzemeler yaklaşık 550 gram Antep Köy Kahkesi üretiminde kullanılan Ön Hamur için gerekli malzeme miktarıdır.
Antep Köy Kahkesi üretimi için gerekli olan Ön Hamur malzemeleri ve miktarları;Miktar (gr) Malzeme adı 250,0 Un 180,0 Su 75,0 Ön Nohut Mayası 50,0 Toz Şeker 7,5 Kaya Tuzu 5,0 Mahlep
Antep Köy Kahkesi için ana hamur hazırlanması: Aynı karıştırma kabında önce un ardından ön maya karıştırılarak yoğurma işlemi başlar. Hamur belirli bir kıvama gelince zeytinyağı ilave edilerek yoğurmaya devam edilir. Daha sonra oda sıcaklığında bekletilip yumuşatılan süt kreması ilave edilir. Süt kreması, Süt ve Süt Ürünleri ile ilgili Tebliğ ve Türk Gıda Kodeksine uygun özelliklerde olmalıdır. Karıştırma işlemi bittikten sonra hazır olan hamur 1-2 saat oda sıcaklığında bekletilmelidir. Antep Köy Kahkesi için gerekli olan 8 kg’lık Ana Hamur bileşenleri gösterilmektedir.
Antep Köy Kahkesi üretiminde gerekli olan Ana Hamur için malzemeler ve miktarları;Miktar (gr) Malzeme adı 2800,0 Şeker 1500,0 Kahkelik Un (%7 Protein içeriği olan özel amaçlı un) 4 1000,0 Susam 800,0 İrmik 670,0 Antep Kahkesi Ön Hamuru 600,0 Süt kreması 250,0 Tarçın 250,0 Çörekotu 130,0 Mayana (Rezene)
Antep Köy Kahkesi için hazırlanan Hamurdan yaklaşık 17 gr’lık parçalar kopararak ortası boş daire şekli verilir. Hazırlanan şekil verilmiş Antep Köy Kahkesi hamurları, teflon tepside kabardığı zaman birebirine temas etmeyecek aralıklarda dizilir. Antep Köy Kahkesi üzerine bütün olarak çırpılmış yumurta sürülür.
Hazır olan tepsiler yaklaşık 2 saat 42-45°C’de bekletildikten sonra önceden 180°C’ye ısıtılmış fırına konulur. Pişme süresi yaklaşık 20-25 dakikadır. Antep Köy Kahkesinin alt ve üstü hafif kızarınca pişirme tamamlanmış demektir. Fırından alındığında çok kırılgan olur. Bu yüzden tepsiler hemen boşaltılmamalıdır. Üretilen Antep Köy Kahkeleri oda sıcaklığına gelinceye kadar bekletilmeli ve daha sonra dikkatli bir şekilde tepsiden alınarak servis edilmelidir.
(ERHAN TAYLAN)
