Eğeği dolması, Türkiye’nin güneydoğusunda özellikle Diyarbakır, Gaziantep ve Kilis yörelerinde bayram, düğün ve özel günlerde yapılan geleneksel bir yemektir. Kuzu veya keçi kaburgasının içine pirinçli harç doldurularak pişirilen bu yemek, yöresel lezzetlerin baş tacıdır.
Eğeği dolmasının kökeni tam olarak bilinmemekle birlikte, bazı kaynaklara göre Lice ilçesinden çıktığı ve en iyi ve doğru yöntemiyle Licelilerin yaptığı söylenmektedir. Eğeği dolması, Lice’de Ramazan ve kurban bayramlarının ilk gününün sabah yemeği olarak sunulmaktadır. Eğeği dolması, geçmişte salçasız yapılmakta iken, günümüzde salçalı olarak da hazırlanabilmektedir. Eğeği dolmasının yapımında ilkbaharda 6 aylık kuzu, sonbaharda bir yaşındaki oğlak eti tercih edilmektedir. Doldurma malzemesi olarak eskiden bulgur kullanılırken, şimdilerde Karacadağ pirinci kullanılmaktadır.
Eğeği dolmasının yapılışı için öncelikle kuzu veya keçi kaburgasının göğüs kısmından arkaya doğru üst yağ tabakası ile et tabakası arası bıçakla açılır. Kaburgaya bir gece önce tuz ve karabiber sürülerek terbiyelenir. Ertesi gün pirinç ayıklanır ve sıvı yağda kavrulur. Üzerine soğuk su eklenerek pilav pişirilir. Pilava kabukları soyulmuş badem, fıstık, ayıklanmış yıkanmış kuş üzümü, tarçın ve karabiber eklenir. Hazırlanan iç pilavın 10 servis kaşığı oluşturulan boşluğa doldurulur. Açık kalan yerler dikilir. Tencereye konur. Üzerini geçecek kadar su konur. Kapağı kapatılarak etler yumuşayıncaya kadar (kısık ateşte 4 saat) pişirilir. Kaynarken oluşan köpükler alınır. Eğeği pişince fırın tepsisine alınır. Her tarafına zeytinyağı ile nar ekşisi karıştırılarak sürülür. Önceden ısıtılmış 250 derece fırında pembeleşinceye kadar kızartılır. Kalan pirinç pilavı büyük bir servis tabağına konur. Üzerine kızaran eğeği yerleştirilerek sıcak servis yapılır.
Eğeği dolması, hem et hem de pirinç içerdiği için yüksek kalorili ve besleyici bir yemektir. Et, protein, demir, çinko, B12 vitamini gibi önemli besin öğeleri sağlar. Pirinç ise karbonhidrat, lif, B1 vitamini, folik asit gibi maddeler içerir. Eğeği dolmasının içindeki badem, fıstık ve kuş üzümü de sağlığa faydalı yağ asitleri, antioksidanlar, mineraller ve vitaminler sunar. Eğeği dolması, özellikle kış aylarında vücuda enerji verir, bağışıklığı güçlendirir, kan yapar ve sindirimi kolaylaştırır.
Eğeği dolmasının lezzetli ve başarılı olması için bazı püf noktalarına dikkat etmek gerekir. Bunlar şunlardır:
