Lakerda, palamut ve torik gibi balıkların dilimlenerek tuzlanması ve salamura edilmesiyle elde edilen bir çeşit mezedir. Lakerda ismi, İspanyolca “La querida” (sevgili, canım) kelimesinden gelmektedir. Lakerda, Türk mutfağının yanı sıra Yunan, İtalyan, İspanyol ve Yahudi mutfaklarında da yaygın olarak tüketilmektedir. Lakerda, uzun süre saklanabilmesi, kolay sindirilebilmesi ve probiyotik bakteriler içermesi nedeniyle sağlıklı bir besin olarak kabul edilmektedir. Lakerda yapımı, balığın tazeliği, kesimi, tuzlanması ve bekletilmesi gibi aşamalardan oluşmaktadır. Lakerda, genellikle kırmızı soğan, limon, zeytinyağı ve maydanoz ile servis edilmektedir.
Lakerda yapımı için en uygun balık, yağlı ve pulsuz olan torik balığıdır. Palamut, kılıç ve ton balığı da lakerda yapımında kullanılabilir. Lakerda yapmak için balığın taze olması çok önemlidir. Balık, temizlendikten sonra 1-2 cm kalınlığında dilimlere kesilir. Dilimler, bol tuzlu suya yatırılarak kanı akıtılır. Ardından, dilimler, kuru tuzla iyice ovulur ve kat kat bir kaba dizilir. Üzerine ağırlık konularak, buzdolabında 3-4 gün bekletilir. Bu süre sonunda, balık dilimleri, tuzlu sudan arındırılarak, temiz bir kavanoza yerleştirilir. Üzerine zeytinyağı, limon suyu, defne yaprağı, sarımsak, karabiber ve isteğe göre diğer baharatlar eklenir. Kavanozun ağzı sıkıca kapatılarak, buzdolabında 2-3 hafta daha bekletilir. Böylece, lakerda olgunlaşmış ve yenmeye hazır hale gelmiş olur.
Lakerda, genellikle soğuk olarak, kahvaltıda veya meze olarak tüketilir. Lakerda, kırmızı soğan, limon, zeytinyağı ve maydanoz ile servis edilir. Yanında kızarmış ekmek, peynir, zeytin, turşu gibi yiyecekler de sunulabilir. Lakerda, rakı, şarap veya bira gibi alkollü içeceklerle de iyi bir uyum sağlar. Lakerda, tuzlu olduğu için fazla tüketilmemelidir. Tansiyon, böbrek ve kalp hastaları, lakerda yemeden önce doktorlarına danışmalıdır.
Lakerda, balığı tuzlayarak saklama yönteminin çok eski bir uygulamasıdır. Lakerda’nın kökeni, İspanya’nın Malaga kentinde yaşayan bir balıkçı babaya dayanmaktadır. Rivayete göre, bu balıkçı, ton balığını çok seven kızına “La querida” diye hitap edermiş. Bir gün, getirdiği balıkları tuzlayıp saklamayı denemiş ve elde ettiği ürün karşısında çok mutlu olmuş. Çünkü tuzlayıp sakladığı balıkların bozulmadığını fark etmiş. Bu şekilde, balığı tuzlayarak saklama yöntemi, bu balıkçı babadan doğmuştur. Bu anlatılan hikaye, lakerda adı verilen tuzlu salamura balığın bir hikayesi olarak restoranlarda dilden dile aktarılmıştır. Lakerda, daha sonra Akdeniz çevresindeki ülkelere yayılmış ve farklı mutfaklarda yerini almıştır.
Lakerda, sağlıklı bir besin olarak kabul edilmektedir. Lakerda, yüksek miktarda protein, omega-3 yağ asitleri, B12 vitamini, fosfor, iyot, selenyum, çinko gibi besin öğeleri içermektedir. Lakerda, kalp ve damar sağlığını korumaya, kolesterolü düşürmeye, beyin fonksiyonlarını geliştirmeye, bağışıklık sistemini güçlendirmeye, kemikleri sağlamlaştırmaya, cilt ve saç sağlığını desteklemeye yardımcı olmaktadır. Lakerda, fermantasyon süreciyle olgunlaştığı için, probiyotik bakteriler içermektedir. Probiyotik bakteriler, sindirim sisteminin düzenlenmesine, bağırsak florasının korunmasına, bağırsak enfeksiyonlarının önlenmesine, bağırsak kanserine karşı korumaya katkı sağlamaktadır. Lakerda, kolay sindirilebilen, lezzetli ve besleyici bir gıdadır.
(SAİM TUNÇMAN)
