İnsan yaşamının devam ettirilebilmesi için gerekli olan en önemli ihtiyaç yeme-içme ihtiyacıdır. İnsanoğlu yeme-içme eylemine doğduğu andan itibaren dâhil olur ve bunu yaşamı boyunca sürdürür. İnsanlığın var olduğu günden bu yana devam eden yeme-içme eylemi her toplumun yaşayış tarzına ve kültürüne göre farklılık göstermektedir. Bu farklılıklar zaman içerisinde toplumlar arasında yaşanan etkileşimlerle ilgi çekici olmaya ve insanlarda merak uyandırmaya başlamıştır. Aynı zamanda insanların turistik hareketlerini de etkilemiştir.
Türk mutfağı, Dünya Mutfağı’nda önemli bir yere sahiptir. Türk Mutfağı’nda ise Gaziantep Mutfağı büyük önem taşımaktadır. Dünyada adını duyurmuş, insanlarda merak uyandıran ve ilgi çekici olan pek çok mutfak bulunmaktadır. Gaziantep Mutfağı’nı, diğer Dünya Mutfaklarından ayıran en önemli özelliği ise ülkesinin adıyla değil kendi adıyla anılıyor olmasıdır.
Yıllar boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olan Gaziantep, topraklında farklı dinlere, kültürlere ve etnik kökenlere sahip insanları bir arada bulundurmuştur. Bu durum Gaziantep Mutfağının oldukça zengin ve kendine has bir yemek kültürüne sahip olmasını sağlamıştır. Farklı hazırlama ve pişirme yöntemlerine sahip yemeklerin reçetelerinin kuşaktan kuşağa kendine has yapısını bozmadan günümüze kadar aktarılmış olması Gaziantep Mutfağının tanınırlığını arttırmakla beraber Gaziantep Mutfağı’nı aranan lezzet haline getirmiştir. Gaziantep Mutfağı’nı unutturmayan en önemli etken şüphesiz Gaziantep’te yaşayan insanların yemek yeme alışkanlıklarıdır. Gaziantep’te yemek yaşamak için yenmez. Gazianteplilerin yemek kültürü; yaşamak için yemek değil, yemek için yaşamak felsefesine dayanmaktadır.
Gaziantep Mutfağı’nda, haşlama, ızgara, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemeklerinin içinde bulunduğu, tüm pişirme tekniklerinin kullanıldığı 400’ün üzerinde yemek bulunmaktadır. Yemeklerde malzemeler özenle seçilir, değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar kullanılır. Bu durum Gaziantep yemeklerinin ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına sebep olmaktadır. Gaziantep’te yemek normal beslenmenin dışında ayrı bir yere sahiptir. Özel gün ve durumlarda yapılan yemekler ve tatlılar, normal günlerde yapılan yemek ve tatlılardan farklıdır. Örneğin; bayramlarda yuvalama, ekşili ufak köfte, dolma ve sarmalar yapılmaktadır. Gaziantep Mutfağında köfteler, ekmek çeşitleri, pilavlar, kurutmalıklarla yapılan yemekler, birbirinden lezzetli tatlıların yanında içecek kültürü de oldukça gelişmiştir. Meyankökü şerbeti, menengiç kahvesi, dibek kahvesi, bitki çayları, farklı şuruplar içecek kültürünü oldukça zenginleştirmiştir. Gaziantep, Avrupalı Seçkin Destinasyonlar Projesi’nin 2015 yılı Ulusal Destinasyonu ‘Yerel Gastronomi ve Turizm’ teması ödülünü almıştır. 11 Aralık 2015 tarihi itibariyle ise, gastronomi alanında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı üyeliğine hak kazanmıştır. Bu durum Gaziantep’in Türkiye’nin öncü şehri olmasını sağlamıştır.
Gaziantep’te lahmacun günlük yemeklerde, misafirin ağırlanmasında, düğünlerde, cenazelerde ve pikniklerde yoğun olarak tüketilmektedir. Gaziantep lahmacununun en önemli özelliği sarımsak ile hazırlanması ve malzemelerinin kasaplarda zırh ile özenle hazırlanmasıdır. Hamuru çok ince şekilde yapılır ve odun ateşinde yavaş yavaş pişirilir. Genellikle, közlenmiş patlıcan ile servis edilir.
Antep usulü kuru patlıcan-biber dolması için hazırlıklar yaz ayında yapılır. Yazın Antep dolmalık taze patlıcan ve biberlerin içi ince bir şekilde oyulur. Sonrasında, patlıcanlar ve biberler yıkanır ve iğne yardımı ile tek tek ipe dizilir. Evin damlarında ya da balkonlarda yaklaşık 10-15 gün güneş ışığında kurumaya bırakılır.
Kavurma dürüm Antepliler tarafından sevilerek tüketilen klasik bir lezzettir. Özellikle sabah kahvaltısında tercih edilmekle beraber günün her öğününde rahatlıkla tüketilen ve hemen hemen her yiyecek-içecek hizmeti veren işletmede rahatlıkla bulunabilen tipik yöresel bir üründür.
(ERHAN TAYLAN)
